Pengertian Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans (Winarno, 1997).
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997).
Asam lemak yang umum dijumpai bersifat tidak larut dalam air, tetapi dapat terdispersi menjadi misel di dalam NaOH atau KOH encer yang mengubah asam lemak menjadi sabun. Nama ini diberikan bagi garam asam lemak (Lehninger, 1982).
Struktur Lemak
Klasifikasi Lemak
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
-
Jenis-jenis Asam
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel:
-
Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.
R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O
asam karboksilat alkohol ester
Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.
Lemak adalah salah satu makronutrien. Makronutrien adalah zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar untuk menghasilkan energi untuk mempertahankan hidup. Selain sebagai sumber energi lemak juga berperan dalam metabolisma tubuh lainnya misalnya membantu membuat hormon
Macam Lemak
Lemak yang diperoleh tubuh dari bahan makanan terdiri dari tiga macam lemak yaitu:
-
Lemak Jenuh (Saturated Fat)
Lemak jenuh adalah jenis lemak yang sangat berperan terhadap naiknya kadar kolesterol darah. Khususnya LDL (kolesterol jahat). Umumnya lemak jenuh terdapat pada lemak hewani dan minyak tropis (minyak kelapa dan minyak sawit). Lemak ini cenderung berada dalam bentuk padatan pada suhu kamar. Bahan makanan yang mengandung lemak jenuh misalnya: kelapa, minyak kelapa, minyak sawit, keju, cokelat, daging ayam, daging kalkun, dsb.
-
Lemak Tak Jenuh (Unsaturated Fat)
Lemak tak jenuh terdiri dari lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fat) dan lemak tak jenuh jamak (poli-unsaturated fat). Lemak tak jenuh lebih “ramah” terhadap tubuh karena menpunyai efek yang kecil terhadap peningkatan kadar kolesterol darah. Lemak tak jenuh biasanya berasal dari sumber makanan nabati. Lemak ini cenderung berada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Lemak tak jenuh tunggal dapat meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik) darah. Bahan makanan yang mengandung lemak tak jenuh misalnya: zaitun , minyak zaitun, minyak kacang tanah, minyak canola, minyak alpukat, dsb
-
Asam Lemak Trans (Trans-Fatty Acid)
Asam lemak trans terjadi karena proses kimia yang disebut hidrogenasi. Umumnya terbentuk karena asam lemak tak jenuh terhidrogenasi sehingga menjadikannya lebih jenuh dan lebih padat pada suhu kamar. Contohnya adalah margarin dan mentega. Lemak trans cenderung memilki efek meningkatkan kadar kolesterol darah khusus ya LDL daripada lemak tidak jenuh tetapi efeknya lebih kecil daripada lemak jenuh
Sifat-sifat Asam Lemak
-
Sifat Fisika
Telah diketahui bahwa asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti bahwa kedua asam tersebut berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, maka makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar (Poedjiadi, 1994).
Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, akan tetapi suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Di samping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat (Poedjiadi, 1994).
Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas (Poedjiadi, 1994).
-
Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan akan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak dapat bereaksi dengan basa membentuk garam. Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri, sabun tidak dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat. Karena ada ikatan rangkap, maka asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang mengakibatkan putusnya ikatan C = C dan terbentuknya gugus –COOH (Poedjiadi, 1994).
Demikianlah artikel dari dosenmipa.com mengenani Lemak – Strktur, Jenis, Klasifikasi, Macam, Fungsi, Sifat, Pengertian, semoga artikel ini bermanfaat bagi anda semuanya.
